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冬季固態釀酒快速發酵的方法——釀酒設備

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瀏覽:- 發布日期:2017-10-23 11:09:14【

用固態的釀酒設備做酒口感好,周期短,但受溫度影響大,夏天升溫太快,冬天溫度低發酵不起來,那么冬天釀固態酒要注意什么呢?讓雅大釀酒設備專業的釀酒師告訴你!

一、適當提高下酒曲溫度

無論是固態發酵還是液態發酵,下酒曲曲溫度都是關鍵的,夏季稍低,冬低稍高,夏季稍低,冬季降溫快,可以控制在36左右下曲,在將酒曲攪拌均勻的同時,盡量的縮短拌曲時間,以拌曲結束后,料溫在33度左右為佳。

下酒曲后,為保證正常發酵,要在培菌箱上蓋上棉被等能保暖的東西,或直接在恒溫室糖化。

二、提高入池溫度

在正常情況下,入窖溫度高低決定了發酵速度和頂火溫度??刂坪萌氤販囟?,把握住窖池的升溫情況,才能適應微生物的生長代謝。

冬季固態釀酒快速發酵的方法——釀酒設備


因此,冬季氣溫低,在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤,醅溫就會很快下降,若溫度低于13℃時,霉菌的糖化作用,酵母菌的發酵作用都將受到抑制,升溫過慢,幅度小,達不到頂火溫度,出酒率就低。

待發酵醅表面長滿白色的菌絲,有甜味微酸,底層有少量糖液,溫度升到“醉”高并開始下降的時候,糖化完成,此時入池溫度“醉”佳。

三、升溫保溫

為保證糖化、酒化的正常進行,在整個發酵過程中,需要要保證發酵所需的溫度,常用的方法有:在上面蓋棉被等保溫的東西,為發酵缸穿上一層用稻草織的衣服,建立恒溫發酵室……,具體請閱讀建好恒溫發酵室,冬季釀酒不用愁

四、加大用曲量

在發酵過程中,大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料,淀粉含量相應提高,為保障糖化發酵的有效進行,就需要增加酒曲用量以滿足發酵需求,提高幅應在3~5%之間為宜。雅大釀酒設備廠家提醒加曲要適量,加太多會影響酒的口感。

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、控制入池水分

考慮到冬季氣溫低,水分蒸發少,況且使用的大都是當年的新糧食,含水分較大,需要對岀窖水分進行化驗檢測,酌情用水,不可盲目硬行添加。在正常情況下,若水分過大,酒醅發粘,空隙度小,醅中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。因此,入池水分一般應在54~56%為宜。

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