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【固態發酵】蒸糧糊化時這些細節你做到位了嗎

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瀏覽:- 發布日期:2017-10-09 11:00:30【

固態發酵以大米、玉米、高梁等為原料。據雅大燒酒設備小編了解很多釀友在蒸糧時會有夾生,或是糧食開花率不高的情況。讓雅大燒酒設備釀酒師幫你解決。

接下來雅大小編為大家分析固態發酵工藝中原料糊化時“醉”容易被忽略幾個點:

由于原料品種和產地不同,其淀粉、蛋白質、纖維等含量不同,構成的組織緊密程度也不相同,故需結合實際“定時定溫”糊化糧食。熟糧的成熟度是以熟糧重與感官相結合的辦法作為檢驗標準的。

1、浸泡

泡糧要求做到吸水均勻、透心、適量,目的是要使原料吸足水分,在淀粉粒間的空隙被水充滿,使淀粉逐漸膨脹。為在蒸糧中蒸透心,使淀粉粒的細胞膜破裂,達到淀粉粒碎裂率高的目的。一般情況下高梁(糯高梁)以沸水浸泡,玉米以放出的悶糧水浸泡8~10h,小麥以冷凝器放出的40~60℃的熱水浸泡4~6h。

糧食淹水后翻動刮平,水位淹過糧面20~25cm,冬天加木蓋保溫。在浸泡中途不可攪動,以免產酸。到規定時間后放去泡糧水,在泡糧池中潤糧。待初蒸時剖開糧粒檢查,透心率在95%以上為合適。

【釀酒技術】固態發酵玉米酒——浸泡

【釀酒技術】固態發酵玉米酒——浸泡

2、初蒸

待甑底鍋水燒開后,將糧裝甑初蒸,裝糧要輕倒勻撤,逐層裝甑,使蒸汽均勻上升。裝調甑后。為了避免蒸糧時冷凝水滴入甑邊的熟糧中,需用木刀將糧食

從甑內壁劃寬2.5cm、深約1.5cm的小溝,并刮平糧面,使全甑穿氣均勻。

然后加蓋初蒸,要求火力大而均勻,使糧食驟然膨脹,促進淀粉的細胞膜破烈,在悶水時糧食吸足水分。一般從圓汽到加悶水止的初蒸時間為15~20min,要求經初蒸后原料的透心率95%左右。

【釀酒技術】固態發酵玉米酒——初蒸

【釀酒技術】固態發酵玉米酒——初蒸

3、悶水

趁糧粒尚未大量破皮時悶水,保持一定水溫,形成與糧粒的溫差,使淀粉結構松弛并及時補充水分。在溫度差的作用下,糧粒皮外收縮,皮內淀粉粒受到擠壓,使淀粉粒細胞膜破裂。

先將甑旁悶水筒的木塞取出,將冷凝器中的熱水放經悶水筒進人甑底內,悶水加至淹過糧層20~25cm。糯高梁、小麥敞蓋悶水20~40min;粳高梁敞蓋悶水50~55min:小麥悶水,用溫度表插入甑內直到甑箅,水溫應升到70~72℃。

應檢查糧籽的吸水柔熟狀況。用手輕壓即破,不頂手,裂口率達90%以上,大翻花少時,才開始放去悶水,在甑內“冷吊”。

玉米放足悶水淹過糧面20~25cm,蓋上尖蓋,尖蓋與甑口邊銜接處塞好麻布片。在尖蓋與甑口交接處選一個縫隙,將溫度計插入甑內1/2處,用大火燒到95℃,即閉火。悶糧時間為120~140min。

感官檢查要求:熟糧裂口率95%以上,大翻花少。在糧的局面撤谷殼3kg,以保持糧面水分和溫度。隨即放出悶水,在甑內“冷吊”。

4、復蒸

經悶水后的物料,可放置至次日凌晨復蒸。在“拔火”復蒸前,選用3個簸箕裝谷殼15kg(夠蒸300kg糧食),放于甑內糧面供出熟糧時墊簸箕及箱上培菌用。

【釀酒技術】固態發酵玉米酒——復蒸

【釀酒技術】固態發酵玉米酒——復蒸

蓋上尖蓋,塞好麻布片,待全甑圓汽后計時,高梁、小麥復蒸60~70min,

玉米復蒸100-120min。敞尖蓋再蒸10min,使糧面的“陽水”不斷蒸發而收汗。經復蒸的物料,含水分60%左右,100kg原糧可增重至215~230kg。

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