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【解決方案02】發酵時如何避免酸酒

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瀏覽:- 發布日期:2017-08-25 11:04:33【

對于傳統釀酒師傅而言,酸酒的問題永遠都是他們的頭號大敵。

傳統釀酒師傅一般采用當地的傳統釀酒酒曲或自己制作曲,受生產條件的限制,在生產過程中容易受到雜菌感染,釀酒酒曲性能不穩定,時好時壞。

相信很多釀友在酒過程中都會遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/澀/咸/臭等各種各樣的異雜味問題。

【酒文化】釀酒元素-倒酒

今天是小編邀請雅大燒酒設備專業的釀酒師為大家分享的第2天,敬請廣大釀友持續關注。當然,您也可以點擊咨詢>>>

酸是酒中的呈味物質,不同的酒風味不同,而風味主要由“酸”來體現。

白酒中需要也必然具有—定的酸味成分,并與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,超量不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,后味短。

酒中酸味物質主要代表物有:

乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

造成白酒中酸味過量的原因主要有:

①釀造過程中,衛生條件差,產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。

②配糟中蛋白質過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發酵期太長,都將引起酒中酸味過量。

③酒曲質量太差;用曲量太大,酵母菌數量大,都使糖化發酵不正常,造成酒中酸味突出。

④蒸餾時,不按操作規程摘酒,使尾水過多的流入,使高沸點含酸物質對酒質造成影響。

發酵過程如何避免酒酸的發生:

①使用正規廠家生產的酒曲,比如雅大高產酒曲,采用微生物菌種結合中草藥、麥麩在無菌生產車間培育而成,性能穩定,能耐高低溫(了解雅大酒曲,請點擊咨詢>>>)

白酒酒曲系列有針對大米、糯米的米酒酒曲,還有針對高粱、玉米、小麥等帶殼類糧食的專用酒曲,另外還有各類水果酒曲、黃酒酒曲、甜酒曲、薯類酒曲等,品種齊全。

【釀酒酒曲】雅大高產酒曲批發零售

②溫度、衛生,高溫和臟、亂、差的發酵環境,為乳酸菌提供了快速繁殖的溫床,一定要引起各位釀友的高度重視。

③掐頭去尾,尾酒中酸味物質含量多。

酒酸解決方案:

①復蒸

②加入一定量的食用堿調酸

以上文章來源于專注燒酒設備、米酒酒曲研發與生產,酒曲批發與零售,釀酒技術培訓的雅大釀酒設備廠家,更多釀酒問題解決方案,請咨詢熱線:0746-2885311。

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