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警惕,這5大原因可能會導致小型釀酒設備釀造的黃酒發酸!

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瀏覽:- 發布日期:2022-05-03 11:23:46【

黃酒是糯米經小型釀酒設備蒸煮、攤涼、發酵、過濾得到的低度釀造酒。警惕,5大原因可能會導致小型釀酒設備釀造的黃酒發酸,讓我們一起去看看吧!

1、雜菌感染

黃酒生產中使用的生產工具,如鏟子、木耙、竹籮、刮板等不清洗干凈,導致雜菌感染。特別是用來瀝干水分的竹簍,縫隙比較難清洗,在洗刷時稍不注意就會導致雜菌污染。

生產工具清洗

生產工具清洗

2、飯粒太爛或有夾生現象

小型黃酒釀酒設備蒸好的糯米飯不宜太爛,更忌夾生。太爛的米飯,由于透氣性不好,根霉難以作用。而夾生的米飯也將使根霉菌難以進行糖化,由于糖化不好,淀粉難以轉化成還原糖,以致酵母生長也不佳,那么有害的產酸菌就會乘機大量繁殖而導致醪液增酸。

用小型釀酒設備蒸飯

用小型釀酒設備蒸飯

3、淋飯水及釀造用水微生物超標

俗話說“曲是酒之骨,米是酒之肉,水是酒之血”,黃酒的淋飯用水及釀造用水必須符合飲用水標準。釀造用水還必須注意水的酸堿性,應以pH值呈中性或微酸性為宜。

淋飯

淋飯

4、糖化發酵溫度過高或開耙不及時

釀酒發酵溫度控制是影響酒的重要因素,冬天要注意保溫適當增加室內溫度。

夏季,南方室溫常在30℃以上,酵母的發酵作用釋放大量的熱,使發酵溫度達到危及酵母生命和活性的程度。

當品溫達到36℃時,酵母的活性明顯衰退,38℃時酵母嚴重傷亡,40℃以上酵母大部分死亡或失去發酵力。如果沒有控溫措施,高溫發酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。

及時開耙也是很重要,開耙的目的:一方面是降低品溫,使缸中品溫上下均勻一致;另一方面是排出大量二氧化碳,同時供給新鮮空氣,促進糖化發酵作用。

開耙

開耙

5、煎酒溫度時間達不到要求或煎酒不及時

黃酒發酵(一般干型黃酒發酵1個月,甜型黃酒發酵20天)結束后應即壓濾,壓濾后馬上就進行煎酒,以殺掉酒中的大部分細菌和全部酵母,目的是使貯存的酒不酸敗變質。

如果煎酒溫度和時間掌握不好,或者是壓濾好的酒不及時殺菌都會導致酸敗現象。

煎酒

煎酒

那做好的黃酒怎樣避免因存放不當而導致酸敗呢?請隨雅大小型釀酒設備釀酒師去看看!

1、禁動蕩搖晃,以免吸入有菌空氣。

2、禁陽光。經陽光曬過的黃酒,溫度增高,不僅易酸,而且影響色澤。

3、禁開封久置。如果天氣炎熱,黃酒容易發生霉變,香味盡失,酒就會變酸。

4、選擇陰涼、干燥的地方。一般選4℃以上、15℃以下,變化平穩,干濕度適合,通風良好的倉庫存放。

5、黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為佳,這種古老的包裝有利于黃酒的老熟,使其在貯存后具有越陳越香的特點。

6、黃酒貯藏應平穩放置,不宜晃動。

黃酒貯藏

黃酒貯藏

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