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烤酒設備揭秘——高粱酒釀酒發酵的錯誤操作及影響

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瀏覽:- 發布日期:2017-09-17 11:26:24【

釀了那么多年的高粱酒,你知道,高粱酒釀造工藝常見的錯誤操作及影響嗎?接下來雅大小編為你揭秘,在用烤酒設備釀造高梁酒工藝常見錯誤操作及影響。

烤酒設備在釀酒時高粱發酵環節正確操作:準備好使用的新鮮配糟,總用量為1:3-1:4,冬季配糟少,夏季配糟多。加入糖化糧糟,翻拌均勻。

高粱酒工藝

用溫度計檢測,等溫度下降至22-26度時,倒入發酵桶發酵。入窖后將糧食壓緊,要求做到周圍緊,中間松,注意將糧面刮平。用2-3cm熟糠殼鋪一層在糟上,用塑料薄膜將桶密封發酵。

自入桶開始,每隔24h檢測一次溫度,一般發酵24小時,升溫1~2℃,48小時(2天)升溫6~7℃,72小時(3天)升溫2~3℃,96小時(4天)升溫1~2℃,120~144小時(5-6天)溫度穩定。出桶(池)前降1~2℃,凈升溫10~12℃為正常,發酵7~8天。

一、發酵環節錯誤操作

在釀造高粱酒時,發酵環節常出現的錯誤操作有以下四點:

1、配糟過多

2、配糟過少

3、入窖溫度過高

4、入窖溫度過低

二、高粱發酵配糟過少對工藝影響

高粱發酵配糟過少很容易造成

1、酸度低

2、淀粉濃度高

3、雜菌大量繁殖

三、高粱發酵配糟過少對酒質影響

釀造環節的操作失誤對酒質有影響,高粱發酵配糟過少,會導致酒質出現以下2個問題:

1、配糟過少,糟醅酸度低,會導致雜菌容易感染,產生大量異雜味物質,影響酒質

2、糟醅過少,糟醅中的淀粉濃度過高,使得發酵升溫過猛,易感染雜菌,影響出酒率和酒質。

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