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您知道嗎?固態酒醅含水量直接影響白酒品質和出酒率

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瀏覽:- 發布日期:2022-02-10 11:47:51【

用釀酒白酒設備做固態酒時,影響酒的口感和出酒率的因素有很多,比如糧食品質、用釀酒白酒設備蒸煮糊化得好不好,發酵過程中的溫度控制…… 

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可您知道嗎?發酵好的固態酒醅的含水量直接影響白酒品質和出酒率。

固態白酒是糧谷類原料經蒸煮糊化、攤涼下曲、培菌糖化、入池酒化、酯化,最后經小型釀酒白酒設備蒸餾而成的。每一個步驟,都少不水的參與,所以說水是酒之血。 

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發酵好的固態酒醅的理化指標包括:水分、酸度、糖分和殘余淀粉。若一批發酵好的固態酒醅,水分含量其中,酸度適中,糖化和殘余淀粉含量低,那出酒率和口感肯定不會差。

所以,控制好酒醅中的水量不僅可以多出酒,酒的品質也會提高,酒醅中有機酸是一個親水性的物質,易溶于水,適量的酸對酒體有調節作用。 

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含水量低出來的酸少,酒寡淡;含量高則酒粗糙。

通過蒸餾對比,低水分的酒醅的產酒量要比高水分的產酒量高。水分控制對酒醅蒸餾出酒有著一定影響。 

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那么問題來了,固態發酵過程中產生的黃水要怎么處理呢?拌入酒醅中一起蒸餾,還是倒入鍋底一起蒸?

正確的做法是倒入鍋底一起蒸,因為這樣即不損失酒的風味,又能讓酒醅保持疏松,確定蒸餾過程中不塌氣。

那酒醅中的水是怎么來的呢?

酒醅中的水一部分來自泡糧、雅大釀酒白酒設備蒸煮糊化、拌曲撒水時糧食顆粒吸收的水,一部分來自淀粉轉化成酒的過程中生成的水。 

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總體來說,酒醅入容器發酵時的含水量控制在53-56%,蒸餾時控制51%比較合適。 

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固態釀酒是環環相扣的,前面的步驟出了問題,那后面肯定也會跟著出問題,所以想要控制發酵好的酒醅的含水量,那每一個步驟都必須要按標準流程來操作。

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