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水、酒曲、糧食、氣候、工藝對白酒的影響

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瀏覽:- 發布日期:2022-04-09 11:28:35【

影響白酒口感的原因有哪些?水、酒曲、糧食、氣候、釀酒工藝在白酒的釀造過程中到底扮演著什么角色?讓我們一起去看看吧!

水。

水是酒的命脈,是酒的血液,是酒的主要構成物質,釀酒如果沒有好水的參與,是釀不出品質很好的白酒的,所以才有“水為酒之血”的說法。 

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山泉水

專業上講,香型工藝不一樣,釀造用水的叫法也不一樣,比如濃香型大曲叫量水或淋漿水,清香型大曲叫潤糧水,清香小曲叫煙水或潤水。

糧食中的淀粉糊化、糖化、發酵等都需要有足夠的水分才能進行。 

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糧食發酵

很多酒在宣傳時都會強調自己的水源很獨特,會給自己的酒加分。比如茅臺鎮的赤水河,古井的井水,或者某個品牌的山泉水。實際上都是pH值、硬度在一定范圍內、比較純凈的水。

酒曲。

“曲為酒之骨”,酒曲對酒來說是很重要的,酒曲是釀酒的動力,沒有酒曲在發酵中“攪動”整個過程,塑造酒的內涵,那白酒就失去了個性。

目前我國釀造白酒所用酒曲分為大曲、小曲和麩曲和土曲等。正是由于水和曲藥的作用,成就了不同地域、不同香型、不同風格的酒的特點和典型性。

每個酒廠都有自己特有的酒曲,里面含有的微生物群落、菌類的比例都是獨特的,發酵產生的香類物質也是特有的。把酒曲換了,酒的味道肯定會變。

雅大酒曲結合傳統制曲工藝,秉承科技創新理念,采用永州雙牌大山原生態中草藥和雜糧進行培育制曲,歷萬千次的研究試驗培育而成,發酵穩定。 

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雅大酒曲

糧食。

“糧為酒之肉”,糧食原料對酒的影響也很大。

中國地大物博,土壤、氣候、水源等自然資源南北各異,造就了豐富的物種,哪怕是同樣的糧食,不同地區也有各自不同的特點,放眼全國,每個地方都有代表地方特色的美酒,這和糧食的差異也有一定的關系。 

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各種糧食做酒

氣候。

氣候對白酒的影響是比較大的,比如中國有兩個比較有名的酒帶,一是川貴名酒帶,在四川和貴州地區,比較出名的酒有五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖、郎酒等等。二是黃淮名酒帶,比較出名的酒有洋河、古井、雙溝等等。

這兩個地區都是因為它獨特的氣候,有更加適合釀酒的微生物環境,所以更容易出名酒,其他地區相對來說會比較分散,每個省一般會有一兩個。

釀酒工藝。

發酵常見的工藝流程有固態、半固態、液態和生料發酵,不同的糧食適合的釀酒工藝不同,不同工藝釀出來的酒的口感、香型也不一樣。 

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小型清香固態釀酒工藝流程

比如醬香白酒的制造嚴格按照節氣進行,端午踩曲,重陽投料,一年一個生產周期,再經過三年陳釀,加上原來進廠,勾兌,存放的時間,至少需要5年以上才能出廠。 

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陳釀

白酒的口感、出酒率、香型、風味特點等,是水、白酒酒曲、糧食、氣候、釀酒工藝等共同的結果,忽視哪一點,都不可能釀出好酒。

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