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雅大釀酒設備廠家答疑:復蒸時間短對酒質影響

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瀏覽:- 發布日期:2017-08-04 11:09:36【

經常有釀友問小編,為什么他用傳統固態釀酒設備釀的高粱酒出酒、酒質都不穩定,時好時壞?

大家都知道,高粱熟料顆粒固態工藝,要經過泡糧—初蒸—復蒸—攤涼—下曲—培菌糖化—入池發酵—蒸餾等過程。

今天,讓雅大釀酒設備廠家專業釀酒師嘮嘮高粱復蒸時常犯的一些錯誤。

復蒸環節正確操作

放去悶水,把糧食面刮平,倒入10%左右糠殼,將糠殼刮平,以不見糧食為準。

蓋上甑蓋,繼續加熱固態釀酒設備的鍋爐水,共同蒸餾至圓氣后25-30分鐘后,敞蓋蒸10分鐘?;?。

雅大客戶固態設備安裝圖

檢查糧食,內無生心,不頂手,陽水少,完全熟透,即可出甑。

復蒸環節錯誤操作

在釀造高粱酒時,復蒸環節常出現的錯誤操作有以下兩點;

1、復蒸時間短

2、復蒸時間長

高粱復蒸時間短對工藝影響

高粱復蒸時間短很容易造成

1、糖化不徹底

2、糖化容易感染

高粱復蒸時間短對酒質影響

釀造環節的操作失誤對酒質有影響,高粱復蒸時間短,會導致酒質出現以下2個問題:

1、復蒸時間短,糧食糊化不徹底,影響糖化效果,使得發酵時,還原糖不足,降低出酒率,且香味成分產生受影響,使得酒質香氣、口感皆不足,且帶有一定生糧食味道。

2、復蒸時間段,糠殼清蒸不徹底,容易在糖化發酵時感染雜菌,給酒帶來異雜味。

依據高粱的開花程度來判斷是否可以出鍋

當然,高粱什么時候出鍋,是由高粱的開花程度確定的,對于使用雅大釀酒設備的釀友,我們要求他們蒸至90%以上的開花。

雅大客戶高粱復蒸開花圖片

關于文章開頭提到的問題,我們在詳細詢問經過發酵過程后發現,主要是以以下這個問題造成的。

1、酒曲性能不穩定。

很多釀友都有當地傳統酒曲發酵,在制曲過程中容易被雜菌感染,出酒率和口感時好時壞。

2、高粱的開花程度不夠。

有的人蒸至70~80%左右的開花就出鍋了,我見過離譜的釀友,蒸至60%左右的開花就出鍋。

結果過好長時間,高粱依然糖化不起來。

以上文章來源于專注固態釀酒設備生產的雅大科技,轉載請注明出處。

更多高粱固態工藝難點答疑,請咨詢雅大釀酒設備酒廠家在線客服或撥打熱線:0746-2885311。

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