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用釀酒生產設備做酒,并不是所有原料都適合固態發酵

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瀏覽:- 發布日期:2022-02-22 11:31:32【

用釀酒生產設備做酒,用什么工藝做出來的酒口感好,固態發酵嗎?對但又不完全對,因為不是每種原料都適合固態發酵,比如用釀酒生產設備做大米酒,就常采用半固態發酵。 

圖片1

大米半固態發酵初期

1、大米釀酒常用的釀酒工藝有哪些?

答:大米釀酒常用的工藝有半固態、熟料液態和生料液態發酵。在這三種工藝中,采用半固態工藝釀出來的酒口感更好一些。 

圖片2

大米液態發酵

2、為什么大米不適合固態發酵?

單一原料大米,由于其淀粉含量高,脂肪、蛋白質含量低,而且無剛性物隨手,一般正常糖化后,主要還是以液體為主,很難用大米做固態發酵。

但可以通過添加一些諸如稻殼類的物質進行填充,不過這樣做,也違背了大米發酵的本源,而且操作起來也不是特別方便。

另外,因為大米淀粉含量太高,糖化后糖的濃度太高,不加水也不利于后期酒化。 

圖片3

大米發酵完成

3、正常情況下,加入雅大高產酒曲的量多少比較合適?

大米生料發酵,加入酒曲的量為0.7%,溫度低時可加至0.8%;熟料發酵(固態、半固態和液態)發酵,加入酒曲的量為0.5%,溫度低時可加至0.6%。 

圖片4

雅大高產酒曲

雅大釀酒生產設備釀酒師發現,一些朋友怕酒曲放少了影響出酒率而過多加大用量,這樣做輕者導致酒苦,重則導致糟醅糖化發酵升溫加快,引起酸敗。

4、大米白酒有苦味是什么原因?

白酒中的苦味來源主要是:

1)用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白質過剩,發酵中分解出大量酪氨酸,經酵母作用生成干酪醇,干酪醇不但苦,而且苦味很長;

2)生產管理不善,發酵溫度高,細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味;

3)用小型釀酒生產設備蒸餾時火候、壓力太大,大多數苦味物質是高沸點的,把這些物質也蒸餾到酒里面了。 

圖片5

用釀酒生產設備蒸餾火候過大導致灑苦

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