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用雅大白酒生產設備時,為什么建議緩火蒸酒,大火追尾?

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瀏覽:- 發布日期:2017-11-28 11:03:37【

所有來雅大購買白酒生產設備的學員,在上課時都會強調緩火蒸酒,大火追尾,這有什么科學依據嗎?讓雅大白酒生產設備的釀酒師告訴您!

我們都知道,在使用雅大小型白酒設備蒸酒過程中,酒精濃度不斷變化,餾出物的酒精濃度隨著酒糟中酒精成分的減少,而不斷降低。

但是溫度不斷上升使酒內揮發性有機酸濃度不斷增加,一些高沸點物質也不斷增長。

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酒醅中發酵的各種物質,其沸點不同,在蒸餾過程中蒸出的階段也不同。

酒頭中含有大量的酸、酸、甲醇、醛和較高的酒精以及雜醇酒等,形成濃烈的脂香味,以致刺鼻。

因此,用雅大釀酒設備、酒曲和發酵技術釀酒,蒸餾時一般建議客戶摘去頭酒1%-2%。

有關專家通過實驗得出,乙酸乙酯和已酸乙酯都溶入酒精蒸汽,它們的餾出量與酒精濃度成正比,在小火蒸酒時,它們隨乙醇進入接酒桶中,能醉大限制的保存于酒中。但如果大火蒸餾,酒精快速流出,就算酒醅在發酵時產生了足量的酸,也不能豐產于酒中。

而乳酸乙酯和甘油易溶入水蒸汽中,酒精濃度高,它們的餾出量較少,酒精濃度降低,他們則大量流出。

在酒中,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例協調,酒的口味才協調,如果小火追尾,容易導致乳酸乙酸的含量太高,導致酒味不協調。

另外,尾酒中含有大量產生邪雜味物質,大火追尾有利于雜質排出,保證白酒口味的純正(雅大小型白酒釀酒設備的冷卻器上有除雜管)。

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為了提高出酒速度,一天多蒸幾鍋酒,很多大型酒廠使用有壓鍋爐,其實這對于白酒的口感沒什么好處,因為大量高沸點物質在蒸餾時進入酒中,導致酒中邪雜味重。

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