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用蒸酒設備釀酒入門篇:釀酒原料的選擇與預處理,太全了!

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瀏覽:- 發布日期:2021-10-23 11:28:12【

“糧為酒之肉”,糧食的好壞直接決定了白酒的風味和口感,那用蒸酒設備做純糧酒,糧食到底要怎么選?今天,雅大蒸酒設備釀酒師跟大家聊聊這個問題。

選擇糧食有五大定律:無污染、無蟲蛀、無雜質、無霉變、無添加。 

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糧食選擇要飽滿,無污染無蟲蛀、無雜質、無霉變

選擇當年產的新糧為佳,因為陳糧會失去新糧特有的香味,酸度增高、淀粉變得松散、粘性下降 ,蒸煮后硬度上升,粘度下降,這種質構特性的變化直接影響白酒的口感和品質。

另外糧食在長時間儲存過程中,糧商為避免蟲柱,會加入一定量的磷化鋁防蟲,使用這樣的糧食釀酒易導致氰化物超標,導致食品安全問題。

小型蒸酒設備釀酒常用的原料有米類、殼類、薯類、水果類……,那每一種釀酒原料到底要怎么選呢?

一、糧食的選擇。

1、米類:大米、糯米、小米、黑米等。

碎米、糙米、早稻米,這些米雖然不好吃,價格又低,但淀粉含量高,用來釀酒成本低,產量高。

2、殼類:高粱、玉米、大米、小麥等。

當選擇殼粒時,顆粒飽滿,無腐爛無蟲,熟料發酵直接浸透,煮熟至爆開花,液發酵需粉碎成碎米大小的小顆粒,粉碎太細反倒不利于發酵。 

圖片2

帶殼類糧食

3。薯類紅薯、甘薯、土豆、木薯等。

選擇“無衰減”,“無長齒”。因為蛀牙和長牙都含有毒素。處理方法:洗凈、蒸煮后打成漿,加一定比例的熟大米飯發酵。

4、水果:蘋果、梨子、獼猴桃、葡萄等。

應選擇成熟度高、含糖量高、無腐爛的水果釀酒,可以是小果跟殘次果,但一定要是新鮮的。 

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各種水果原料

二、糧食預處理。

雅大蒸酒設備釀酒師為大家介紹2種常見釀酒原料:高粱和玉米的處理方法。

高粱要進行高溫浸泡,高粱的表皮中含有一定的果膠質,在發酵過程中,會產生甲醇。高溫浸泡可以讓高粱中的果膠質提前分解,蒸糧前應先行排除。 

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選擇75度左右的熱水泡高粱

玉米去胚。玉米胚牙部分脂肪的含量高達30-40%,如果釀酒前不對玉米進行脫胚,就會提高酒中雜醇油的含量。 

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玉米胚芽中脂肪含量高,生料發酵時需進行脫胚處理

做固態配糟工藝時,要對稻殼進行處理,以減少糠醛等醛類物質的生成。 

圖片6

做固態配糟工藝時,稻殼要消毒處理

另外,糧食表面含有灰塵、農藥殘留等物質,浸泡前一定要將他們清洗干凈。

零基礎想用蒸酒設備釀酒,但擔心學不會釀酒技術、擔心釀出來的酒口感不好、擔心釀出來的酒銷不出去?如果您也有以上疑惑,請咨詢熱線:0746-2885311

本文為雅大蒸酒設備原創發布,轉載需標明出處和鏈接。

文章來源:http://www.hello301.com/

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