“糧為酒之肉”，糧食的好壞直接決定了白酒的風味和口感，那用蒸酒設備做純糧酒，糧食到底要怎么選？今天，雅大蒸酒設備釀酒師跟大家聊聊這個問題。

選擇糧食有五大定律：無污染、無蟲蛀、無雜質、無霉變、無添加。 

糧食選擇要飽滿，無污染無蟲蛀、無雜質、無霉變

選擇當年產的新糧為佳，因為陳糧會失去新糧特有的香味，酸度增高、淀粉變得松散、粘性下降 ，蒸煮后硬度上升，粘度下降，這種質構特性的變化直接影響白酒的口感和品質。

另外糧食在長時間儲存過程中，糧商為避免蟲柱，會加入一定量的磷化鋁防蟲，使用這樣的糧食釀酒易導致氰化物超標，導致食品安全問題。

用小型蒸酒設備釀酒常用的原料有米類、殼類、薯類、水果類……，那每一種釀酒原料到底要怎么選呢？

一、糧食的選擇。

1、米類：大米、糯米、小米、黑米等。

碎米、糙米、早稻米，這些米雖然不好吃，價格又低，但淀粉含量高，用來釀酒成本低，產量高。

2、殼類：高粱、玉米、大米、小麥等。

當選擇殼粒時，顆粒飽滿，無腐爛無蟲，熟料發酵直接浸透，煮熟至爆開花，液態發酵需粉碎成碎米大小的小顆粒，粉碎太細反倒不利于發酵。 

帶殼類糧食

3。薯類：紅薯、甘薯、土豆、木薯等。

選擇“無衰減”，“無長齒”。因為蛀牙和長牙都含有毒素。處理方法：洗凈、蒸煮后打成漿，加一定比例的熟大米飯發酵。

4、水果：蘋果、梨子、獼猴桃、葡萄等。

應選擇成熟度高、含糖量高、無腐爛的水果釀酒，可以是小果跟殘次果，但一定要是新鮮的。 

各種水果原料

二、糧食預處理。

雅大蒸酒設備釀酒師為大家介紹2種常見釀酒原料：高粱和玉米的處理方法。

高粱要進行高溫浸泡，高粱的表皮中含有一定的果膠質，在發酵過程中，會產生甲醇。高溫浸泡可以讓高粱中的果膠質提前分解，蒸糧前應先行排除。 

選擇75度左右的熱水泡高粱

玉米去胚。玉米胚牙部分脂肪的含量高達30-40%，如果釀酒前不對玉米進行脫胚，就會提高酒中雜醇油的含量。 

玉米胚芽中脂肪含量高，生料發酵時需進行脫胚處理

做固態配糟工藝時，要對稻殼進行處理，以減少糠醛等醛類物質的生成。 

做固態配糟工藝時，稻殼要消毒處理

另外，糧食表面含有灰塵、農藥殘留等物質，浸泡前一定要將他們清洗干凈。

零基礎想用蒸酒設備釀酒，但擔心學不會釀酒技術、擔心釀出來的酒口感不好、擔心釀出來的酒銷不出去？如果您也有以上疑惑，請咨詢熱線：0746-2885311

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