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用蒸餾釀酒設備做酒必須掌握的白酒基礎知識:白酒分類

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瀏覽:- 發布日期:2021-10-26 10:45:09【

中國白酒博大精深,按不同標準有不同的分類方法,正在用蒸餾釀酒設備做酒的朋友們,白酒的分類知識,你們都清楚嗎?

今天,雅大蒸餾釀酒設備釀酒師為大家科普一下白酒分類知識,其中固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒及白酒香型的定義,是《白酒工業術語2021》新標準中的內容,該標準于2022年6月起實施。

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白酒新國標發布

《白酒工業術語2021》白酒新標準與舊標準相比,明確規定白酒必須以糧谷為原料,不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質。

一、按照原料分類。

白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等,所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名,其中以高粱為原料的白酒是最多的。

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高粱原料

二、按照使用酒曲分類。

1、大曲酒:是以大曲做糖化發酵劑生產出來的酒,主要的原料有:大麥、小麥和一定數量的豌豆,大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲,一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

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用大麥、小麥和豌豆為原料制成的大曲

2、小曲酒:是以小曲做糖化發酵劑生產出來的酒,主要的原料有:稻米、高粱、玉米等,多采用固態或半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

酒曲app

小曲—雅大高產酒曲

3、麩曲酒:是以麥麩做培養基接種的純種曲霉做糖化劑,用純種酵母為發酵劑釀造的酒,以發酵時間短、生產成本低為多數酒廠所采用,產量大。

三、按照發酵方法分類。

1、固態法白酒:以糧谷為原料,以大曲、小曲、麩曲等為糖化發酵劑,采用固態發酵法或半固態發酵法工藝所得的基酒、經陳釀、勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質,具有本品固有風格特征的白酒。

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玉米固態發酵

2、液態法白酒:以糧谷為原料,采用液態發酵法工藝所得的基酒,可添加谷物食用酒精釀造,不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質,精制加工而成的白酒。

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米液態發酵

3、固液法白酒:以液態法白酒或以谷物食用釀造酒精為基酒,利用固態發酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸,或直接與固態法白酒按一定比例調配而成,不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質,具有本品固有風格的白酒。

四、按照香型分類。

固態法白酒按其香型不同,又細分為10個主要標準,分別是濃香型、清香型、米香型、醬香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、鳳香型、馥郁香型、濃醬兼香型。

1、濃香型白酒:以糧谷為原料,采用濃香大曲為糖化發酵劑,經泥窖固態發酵,固態蒸餾,陳釀,勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈現香呈味物質的白酒。

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濃香型白酒釀酒工藝——泥窖發酵

2、清香型白酒:以糧谷為原料,采用大曲、小曲、麩曲有酒母等為糖化發酵劑,經缸、池等容器固態發酵,固態蒸餾,陳釀,勾調而成,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈現香呈味物質的白酒。

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小型清香固態釀酒工藝流程

3、米香型白酒:以大米為原料,采用小曲為糖化發酵劑,經半固態發酵、蒸餾、陳釀勾調而成,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈現香呈味物質的白酒。

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米香型白酒釀酒工藝

4、醬香型白酒:以糧谷為原料,采用高溫大曲等為糖化發酵劑,經固態發酵、固態蒸餾,陳釀,勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈現香呈味物質,具有醬香特征風格的白酒。

5、特香型白酒:以大米為主要原料,以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發酵劑,經紅褚條石窖池固態發酵、固態蒸餾,陳釀,勾調而成,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈現香呈味物質的白酒。

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特香型白酒代表品牌—四特酒

6、芝麻香型白酒:以糧谷為主要原料,或配以麩皮,以大曲、麩曲等為糖化發酵劑,經堆積、固態發酵、固態蒸餾,陳釀,勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈現香呈味物質,具有芝麻香型風格的白酒。

7、老白干香型白酒:以糧谷為原料,采用中溫大曲為糖化發酵劑,以地缸等為發酵容器,經固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈現香呈味物質的白酒。

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老白干香型白酒釀酒工藝——地缸發酵

8、鳳香型白酒:以糧谷為原料,采用大曲為糖化發酵劑,經固態發酵、固態蒸餾、酒海陳釀、勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈現香呈味物質的白酒。

9、馥郁香型白酒:以糧谷為原料,采用小曲和大曲為糖化發酵劑,經泥窖固態發酵、清蒸混入、陳釀、勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈現香呈味物質,具有前濃中清后醬獨特風格的白酒。

10、濃醬兼香型白酒:以糧谷為原料,采用一種或多種曲為糖化發酵劑,經固態發酵、固態蒸餾,陳釀,勾調而成(或分型固態發酵、固態蒸餾,陳釀,勾調而成)的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈現香呈味物質,具有濃香兼醬香風格的白酒。

通過上述定義我們發現,白酒新國標對各類型白酒的原料、糖化發酵劑、發酵、大型蒸餾釀酒設備蒸餾及勾調工藝都有明確規定。

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用蒸餾釀酒設備蒸白酒

白酒新國標的發布與即將實施,對于主張純糧食酒加工生產的白酒良心企業是重大利好,雅大一直主張純糧釀造,釀良心酒、放心酒,只有這樣,我們的釀酒生意才會長長久久。

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