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制酒設備蒸好的玉米糖化24小時,為什么還有點發干 酒液少

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瀏覽:- 發布日期:2021-12-16 11:22:55【

用制酒設備釀造川法小曲玉米固態酒,已經糖化24小時了,但玉米表面發干、反生,箱底無酒液,嘗起來也不甜,到底怎么回事?用制酒設備釀玉米酒要注意什么?

制酒設備蒸好的玉米糖化24小時,為什么還有點發干 酒液少 (1)

玉米糖化加稻殼

糖化即經過蒸煮糊化的玉米在酒曲的作用下,淀粉轉化為糖的過程,在這個過程中,微生物大量繁殖,以提供淀粉變糖、糖變酒所必要的酶量,有利于后期的發酵產酒。

正常情況下,拌入酒曲18-24小時后,品嘗玉米粒甜甜的,培菌箱的底部有酒液流出。

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糖化好的玉米

有朋友在拌曲24小時后,培菌箱表面的玉米都干了,有點反生的現象,箱底也沒有酒液,玉米嘗起來也不甜,到底怎么回事?

1、泡糧水溫度不夠或泡糧時間太短。

玉米顆粒大、殼比較堅硬,如果我們用冷水泡玉米、泡糧時間太短,或泡糧水沒蓋住糧面,都有可能導致玉米吸水不夠,不利于后期的蒸煮糊化。

正確操作:

用85-90度的熱水將玉米浸泡8-12小時,泡糧水要高出糧面20-30公分,放入泡糧水后記得蓋上蓋子保溫。

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用75度的水泡糧8-12小時

2、玉米開花率太低。

小型制酒設備蒸玉米,初蒸、燜水、復蒸的過程中,若每個步驟的都要按正常流程來操作,以保證下一個環節的正常進行。

很多釀友們反饋,玉米蒸了很長時間都蒸不開花,可能是您泡糧、初蒸、燜水、復蒸的某一個環節出錯了。

正確操作:

玉米初蒸60分鐘左右,蒸至玉米100%熟透,用手捏無硬心,然后從鍋低自下而上加入70-75度的熱水燜糧60-80分鐘,燜至玉米開花85%左右(開小花),放干燜糧水,用大火復蒸30-40分鐘,蒸至玉米開花率95%以上,外干內軟,含水量65%左右。

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米蒸至開花率95%以上,外干內軟

3、攤涼時間太長。

攤涼時間太長,就會導致蒸好的玉米中的淀粉反生,變干變硬,這時加入酒曲,酒曲是很難吃進玉米粒中去的,酒曲沒吃飽,活性都沒被激發出來,怎么可能將淀粉轉化為糖呢?

正確操作:

玉米蒸好后,雅大制酒設備釀酒師建議大家借助一些工具縮短攤涼時間,比如用鼓風機快速降溫,這樣即可以快速收干玉米表面的水分,又可以避免玉米在攤涼過程中返生。

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用鼓風機快速攤涼玉米

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圖片5

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